چربی ‌های ترانس چه جور چربی هایی هستند؟ و آیا برای سلامتی مضرند؟

احتمالا درباره چربی ‌های ترانس مطالب زیادی شنیده اید.

همانطور که می دانید این چربی ها مضرند اما احتمالا دلیل آن را نمی دانید.

اگرچه در سال های اخیر با افزایش آگاهی و ایجاد قوانین مربوطه مصرف این چربی ها منع شده است، اما همچنان یکی از مشکلات بهداشت عمومی هستند.

این مقاله هر چه که باید راجع به این چربی ها بدانید را شرح می دهد.

 

چربی ‌های ترانس چه جور چربی هایی هستند؟

چربی ‌های ترانس یا اسیدهای چرب ترانس، نوعی از چربی‌های سیرنشده هستند.

این چربی‌ها هم به‌ صورت طبیعی و هم مصنوعی وجود دارند.

چربی ‌های ترانس طبیعی یا جانوری (جانوران پستاندار نشخوار کننده) بیشتر در گوشت و لبنیات جانوران نشخوار کننده مانند؛ گاو، گوسفند و بز  یافت می شوند. این چربی‌ها به طور طبیعی زمانی که باکتری های موجود در شکم این حیوانات علف را هضم می کنند، به وجود می آیند.

این چربی‌ها معمولا دو تا شش درصد از چربی های موجود در محصولات لبنی  و سه تا نه درصد از چربی موجود در برش های  گوشت گاو و گوسفند را به خود اختصاص می دهند (۱، ۲).

با این حال، جای هیچ نگرانی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی و گوشت خواران نیست.

برخی از مطالعات انجام شده در این زمینه نشان می دهند که مصرف متعادل این نوع چربی‌ها آسیبی به بدن نمی رساند (۳، ۴، ۵).

معروف ترین چربی ترانس جانوری، لینولئیک اسید کونژوگه (CLA) می‌باشد که در چربی مواد لبنی یافت می‌شود. محققین بر این باورند که این چربی‌ها بسیار برای بدن مفیدند. این چربی ها به عنوان مکمل های غذایی به فروش میسرند (۶، ۷، ۸، ۹).

اما چربی ‌های ترانس مصنوعی که گاهی از آنها به عنوان چربی های صنعتی یا هیدروژن‌دار یاد می شود، برای سلامتی خطرناک اند.

این نوع چربی‌ها حاصل تغییر شیمایی روغن های گیاهی هستند. این تغییرات شیمیایی سبب می شوند که روغن های گیاهی در دمای محیط جامد باشند و در پی آن ماندگاری بالاتری داشته باشند (۱۱).

چربی ‌های ترانس بر دو نوع اند. چربی‌های طبیعی که در بعضی محصولات جانوری یافت ‌می‌شوند و برای سلامتی در حد اعتدال مضر نیستند و چربی‌های مصنوعی که روغن‌های گیاهی هیدروژن‌دار می‌باشند و مصرف آنها بسیار برای بدن خطرناک است.

آیا این چربی‌ها سلامت قلب تهدید می کنند؟

چربی‌های ترانس مصنوعی، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.

طی چندین مطالعه بالینی مشخص شد، میزان کلسترول LDL (کلسترول بد) افرادی که چربی ‌های ترانس را جایگزین دیگر چربی ها یا کربوهیدارت ها می کنند، افزایش قابل توجهی دارد این در حالیست که میزان کلسترول HDL (کلسترول خوب) آنها هیچ افزایشی ندارد.

دیگر چربی‌ها هر دو کلسترول‌ (HDL و LDL) را افزایش می‌دهند (۱۲).

همچنین جایگزین کردن دیگر چربی‌های رژیم غذایی با چربی‌های ترانس، نسبت کل کلسترول به HDL (کلسترول خوب) را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد و تأثیر منفی بر روی لیپوپروتئن‌ها دارند که هر دو مورد از مهم ترین علل افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی هستند (۱۳).

مطالعات زیادی، افزایش خطر ابتلا به بیمارهای قلبی را مربوط به مصرف چربی‌های ترانس می‌دانند (۱۴، ۱۵، ۱۶، ۱۷).

هر دو مطالعات مشاهده ای و بالینی نشان می‌دهند که چربی‌های ترانس به صورت قابل توجهی خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش می‌دهند.

 

آیا این چربی‌ها حساسیت به انسولین و دیابت را تحت تأثیر قرار می دهند؟

رابطه بین چربی‌های ترانس و خطر ابتلا به دیابت کاملا مشخص نیست.

مطالعه گسترده انجام شده بر روی  ۸۰۰۰۰  زن نشان می دهد افرادی که بیشترین میزان مصرف چربی های را ترانس دارند ۴۰ درصد بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری دیابت قرار دارند (۱۸).

با این حال، دو مطالعه دیگر نشان دادند که میان مصرف چربی‌های ترانس و دیابت ارتباطی وجود ندارد (۱۹، ۲۰).

چندین مطالعه کنترل شده به بررسی چربی‌های ترانس و علل ابتلا به دیابت از جمله مقاومت به انسولین و میزان قند خون پرداختند. این مطالعات نیز به نتایج مطلق و معتبری دست نیافتند (۲۱، ۲۲، ۲۳، ۲۴، ۲۵).

بر اساس مطالعات جانوری گفته می شود چربی‌های ترانس بر روی عملکرد انسولین و گلوکز تأثیر منفی دارند (۲۶، ۲۷ ، ۲۸، ۲۹)

مطالعه انجام شده بر روی میمون‌ها که شش سال به طول انجامید، نشان می دهد رژیم غذایی با درصد بالا چربی ترانس (هشت درصد از کالری)  سبب مقاومت بدن به انسولین می شود و افزایش چاقی شکمی و فروکتوز را به همراه دارد، این دو مورد از نشانه های قند خون بالا هستند (۳۰ ).

چربی‌های ترانس موجب مقاومت بدن به انسولین و دیابت نوع دوم می شوند، این نتایج قطعی و دقیقی نیستند.

 

ارتباط چربی های ترانس با التهاب

التهاب به عنوان نشانه اولیه بسیاری از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری های قلبی، سندرم متابولیک، دیابت و آرتروز شناخته شده‌.

دو مطالعه نشان می‌دهند زمانی که چربی‌های ترانس جایگزین مواد مغذی شوند، التهاب حاصل از بیماری را افزایش می دهند. اما مطالعه دیگر برای بررسی این موضوع کره را جایگزین مارگارین کرد اما تغییر قابل توجهی گزارش نشد (۳۱، ۳۲، ۳۳).

در مطالعات مشاهده ای، چربی‌های ترانس به ویژه در افراد دارای اضافه وزن موجب افزایش التهاب می‌شوند (۳۴، ۳۵).

برخی از مطالعات نشان می دهند که چربی‌های ترانس موجب افزایش التهاب می‌شوند، به ویژه در افرادی که در معرض چاقی قرار دارند.

 

رابطه چربی‌های ترانس با رگ‌های خونی و سرطان

چربی‌های ترانس به سطح درونی  رگ‌های خونی یا اندوتلیوم آسیب می رسانند.

طی یک مطالعه چهار هفته ای چربی‌های ترانس با چربی‌های اشباع جایگزین شدند، در پایان این آزمایش میزان کلسترول HDL (کلسترول خوب) کاهش ۲۱ درصدی داشت و اتساع شریان تا ۲۹ درصد دچار مشکل شد (۳۶ ).

در مطالعه دیگری، بر اثر رژیم غذایی با چربی ترانس زیاد، افزایش اختلال عملکرد اندوتلیوم گزارش شد (۳۷).

تا کنون تنها چند مطالعه به بررسی تأثیر چربی های ترانس بر روی سرطان پرداخته اند.

مطالعه بسیار گسترده‌ای که “مطالعه سلامت پرستاران” نام داشت، نشان می دهد مصرف چربی‌های ترانس پیش از یائسگی با افزایش خطر ابتلا به سرطان پستان، پس از یائسگی همراه است (۳۸).

با این حال، نتایج دو مطالعه حاکی از این است که بین این نوع چربی و سرطان رابطه ای چندان تأثیرگذاری وجود ندارد(۳۹).

بنابراین تحقیقات بیشتری نیاز است تا این رابطه کاملا اثبات شود.

 

چربی‌های ترانس ممکن است به سطح داخلی رگ‌های خونی آسیب برسانند اما رابطه این چربی‌ها با خطر ابتلا به سرطان، هنوز کاملا اثبات نشده است.

 

منابع حاوی این چربی‌ها در رژیم غذایی

روغن‌های گیاهی اشباع شده، بزرگترین منبع چربی‌های ترانس در رژیم غذایی هستند چرا که هزینه تولید آنها مقرون به صرفه بوده و همچنین ماندگاری بالایی دارند.

اگرچه این چربی ها در غذاهای فرآوری شده زیادی یافت می شوند اما اخیرا دولت‌ها مصرف این چربی‌ها را محدود کرده‌اند.

در سال ۲۰۱۸ وزارت غذا و دارو (FAD)، مصرف روغن های نیمه هیدروژنه در تهیه بیشتر غذاهای فرآوری شده را ممنوع کرد (۴۰).

با این حال، این ممنوعیت به صورت کامل اجرا نشد و همچنان در تهیه بسیاری از غذاهای فرآوری شده از چربی های ترانس استفاده می شود.

کشور های دیگر نیز در جهت کاهش چربی‌های ترانس در فرآیند تولید محصولات غذایی تلاش های مشابهی داشتند.

در تهیه غذاهای فرآوری شده از روغن های گیاهی نیمه هیدروژنه استفاده می شود، این روغن ها غنی‌ترین منبع چربی‌های ترانس در رژیم مدرن می‌باشند. البته در سال های اخیر دولت ها در جهت منع این چربی ها گام برداشته اند.

 

چگونه از مصرف این چربی‌ها جلوگیری کنیم؟

حذف کامل این چربی ها از رژیم غذایی امکان پذیر نیست.

در ایالات متحده، تولیدکنندگان می‌توانند محصولاتشان را با مشخصه “چربی ترانس آزاد” وارد بازار کنند زیرا میزان این چربی‌ها کمتر از نیم گرم می‌باشد.

البته این موضوع بدیهیست که مصرف زیاد این مواد غذایی در نهایت مضر خواهد بود.

برای جلوگیری از مصرف این چربی‌ها، بهترین راه این است که قبل از خرید حتما با دقت جدول درج شده روی محصول را بخوانید و از خوردن غذاهای حاوی مواد نیمه هیدروژنه خودداری کنید.

قطعا تنها بررسی این جدول کافی نیست چرا که برخی از مواد غذایی فرآوری شده ازجمله روغن‌های گیاهی معمولی دارای این چربی‌ها هستند اما در جدول مواد تشکیل دهنده روی محصول اسم آنها به چشم نمی خورد.

در ایلات متحده مطالعه ای روی روغن‌های سویا و کانولا عرضه شده در مغازه ها صورت گرفت. این مطالعه  نشان داد که این روغن‌ها حاوی ۵۶/. تا ۲/۴ درصد چربی‌های ترانس بودند و این عدد در جدول روی بسته ذکر نشده بود (۴۴).

در نتیجه بهترین راه کاهش مصرف غذاهای فرآوری شده است.

اگرچه بررسی جدول درج شده بر روی محصول یک گام موثر در جهت کاهش مصرف چربی‌های ترانس می‌باشد اما بهترین راه کاهش میزان غذاهای فرآوری شده در رژیم غذایی روزانه است.

 

پیام نهایی

اکثر چربی‌های ترانس که در رژیم غذایی وجود دارند، برای سلامت انسان خطرناک اند.

اگرچه مصرف متعادل چربی‌های ترانس طبیعی که برگرفته از محصولات حیوانی هستند آسیبی به سلامت بدن نمی رساند اما مصرف اسید های چربی مصنوعی با بروز بیماری های زیادی از قبیل بیماری های قلبی همراه است.

چربی‌های ترانس مصنوعی موجب التهاب طولانی مدت، مقاومت بدن به انسولین و دیابت نوع ۲ می‌شوند. این تأثیرات در افراد دارای اضافه وزن بیشتر نمود دارند.

اگرچه میزان چربی‌های ترانس در رژیم های غذایی محدود شده است، مصرف متعادل این چربی‌ها هنوز موجب نگران بسیاری از کشورهاست‌.